手打ちそば作りへのこだわり


『練り(こね)』はとても重要でそばのコシと舌触りが決まってきます。練り方は、腕ではなく体全体で練るようにしますが、練り過ぎは、そば生地を荒らしてしまうので見極めが大事です。


『延し』には「地延し」、「丸出し」、「四つ出し」、「肉分け」そして写真の「本延し」までの工程があります。そば生地は切れやすいので一度に伸ばさず上下を2~3回返しながら、力を加減して丁寧に打つことが大事です。


『切り』は見た目と食感(味)に深く影響を与え、同じ蕎麦でも切り方で味が変わります。細く切れば、つるつると喉を流れる繊細なそば切りになり、太く切れば、噛みごたえのあるコシと香りの強いそば切りになります。切る場合は、生地をつぶさないように切ることが大事です。


これで20人前。このほかに国内産石臼玄挽粉で打った『古式玄挽きそば』、上州の最上級地粉を使ったコシのある手打ちうどんもございます。お持ち帰りで生そば(2人前)もご用意しております。

蕎麦粉について

当店で使用している蕎麦は全て国内産石臼挽きで、北海道、青森、山形、茨城、長野、福井県のその時で一番良質な蕎麦を使用しております。今日はどの産地の蕎麦なのか、楽しみにご来店ください。

だし

枕崎産枯本節、土佐産枯宗田節、枕崎産枯鯖節とうるめいわし節の4種類の節を使用。厚削り節を使うのが普通ですが、長命庵ではクセがなくすっきりしていながらもコクのある出汁が摂れる粉砕節を使い、 “辛汁(つけ汁)”、”甘汁(かけ汁)”に応じた一番うまいブレンドで別々に摂っております。

かえし

『返し』とはそばつゆの素になるものです。写真の三斗甕(かめ)は極力温度変化を少なくするために床下におき、出汁と同様、甘汁辛汁を別々に仕込み、1ヶ月以上寝かせた生返しを使っております。

米と水

自家製の100%こしひかり米を使い、その日に使用する分だけを朝、精米しております。米を炊くときはマイナスイオン水を使い、ふっくらと甘みのあるご飯に仕上げております。