店主のこだわり

店主のこだわり

手打ちそば作りへのこだわり

  • 手打ちそば作り01 長命庵 千葉県野田市

    『練り(こね)』はとても重要でそばのコシと舌触りが決まってきます。
    練り方は、腕ではなく体全体で練るようにしますが、練り過ぎは、そば生地を荒らしてしまうので見極めが大事です。

  • 手打ちそば作り02 長命庵 千葉県野田市

    『延し』には「地延し」、「丸出し」、「四つ出し」、「肉分け」そして写真の「本延し」までの工程があります。
    そば生地は切れやすいので一度に伸ばさず上下を2~3回返しながら、力を加減して丁寧に打つことが大事です。

  • 手打ちそば作り03 長命庵 千葉県野田市

    『切り』は見た目と食感(味)に深く影響を与え、同じ蕎麦でも切り方で味が変わります。
    細く切れば、つるつると喉を流れる繊細なそば切りになり、太く切れば、噛みごたえのあるコシと香りの強いそば切りになります。
    切る場合は、生地をつぶさないように切ることが大事です。

  • 手打ちそば作り04 長命庵 千葉県野田市

    これで20人前。
    このほかに、国内産石臼玄挽粉で打った『古式玄挽きそば』、食べ応えのある『太打ち板そば』(2.5人前)があります。
    お持ち帰りで生そば(2人前)もご用意しております。

長命庵 千葉県野田市 麦粉へのこだわり01
長命庵 千葉県野田市 麦粉へのこだわり02

蕎麦粉へのこだわり国内産石臼挽き

当店で使用している蕎麦は全て国内産石臼挽きで、北海道、青森、山形、茨城、長野、福井県のその時で一番良質な蕎麦を使用しております。
今日はどの産地の蕎麦なのか、楽しみにご来店ください。

長命庵 千葉県野田市 だしへのこだわり01
長命庵 千葉県野田市 だしへのこだわり02

だしへのこだわり粉砕節使用

枕崎産枯本節、土佐産枯宗田節、枕崎産枯鯖節の3種類の節を使用。
厚削り節を使うのが普通ですが、長命庵ではクセがなくすっきりしていながらもコクのある出汁が摂れる粉砕節を使い、 “辛汁(つけ汁)”、”甘汁(かけ汁)”に応じた一番うまいブレンドで別々に摂っております。

長命庵 千葉県野田市 かえしへのこだわり

かえしへのこだわり寝かせた生返し使用

『返し』とはそばつゆの素になるものです。 写真の三斗甕(かめ)は極力温度変化を少なくするために床下におき、出汁と同様、甘汁辛汁を別々に仕込み、1ヶ月以上寝かせた生返しを使っております。

長命庵 千葉県野田市 地元産『黒酢コシヒカリ米』100%
長命庵 千葉県野田市 地元産『黒酢コシヒカリ米』100%02

米と水地元産『黒酢コシヒカリ米』100%

地元産『黒酢コシヒカリ米』100%で使っております。
米を炊くときはマイナスイオン水を使い、ふっくらと甘みのあるご飯に仕上げております。

友だち追加